Se você dirige um restaurante ou empresa de serviços alimentícios, entende que os custos mais importantes sob seu controle são alimentos (incluindo bebidas) e custos de mão de obra - juntos, conhecidos na indústria como custos primários. Ser capaz de comparar esses custos - em um formato de porcentagem - com os cenários típicos de outras empresas de restaurantes é útil na gestão do seu negócio.
Os custos variam amplamente por tipo de restaurante
Os custos de alimentação e mão-de-obra variam de acordo com o tipo de operação do serviço de alimentação. Como regra, os restaurantes de luxo terão maiores porcentagens de custos de alimentação e mão-de-obra do que restaurantes casuais ou restaurantes fast-food. O mix de vendas de produtos, a qualidade da comida e do serviço, os preços e os horários de operação afetarão as porcentagens de custo de alimentação e mão de obra.
Além disso, os diferenciais de salário mínimo estaduais e as diferenças nas concessões de crédito de gorjeta (em relação ao salário mínimo) afetam a porcentagem do custo do trabalho. A extensão das vendas de bebidas - como parte do mix de alimentos - tem um impacto considerável nos percentuais de custo total dos alimentos.
Como os custos de alimentação e mão de obra são calculados
Os custos de alimentação e mão-de-obra são calculados como uma porcentagem do volume total de vendas. Se um restaurante fatura $ 20.000 por semana e o custo total com alimentos e bebidas é de $ 7.000 naquela semana, o custo da comida é considerado 35 por cento. Se, no mesmo restaurante, a mão-de-obra (incluindo impostos sobre a folha de pagamento e benefícios) for igual a $ 5.000 por semana, o custo da mão-de-obra será de 25%. Os custos primários totais são 60% neste exemplo.
Quais são os intervalos?
Certos restaurantes de fast food podem atingir custos de mão-de-obra tão baixos quanto 25%, enquanto restaurantes com serviço de mesa têm mais probabilidade de ver mão-de-obra na faixa de 30% a 40%, dependendo do cardápio e da extensão do serviço. Os custos dos alimentos (incluindo bebidas) para a indústria de restaurantes variam normalmente de 28% a 35%, dependendo do estilo do restaurante e do mix de vendas.
Observe os custos principais para determinar o sucesso
Para ganhar dinheiro no negócio de restaurantes, os custos principais devem geralmente estar na faixa de 60% a 65%. Como isso se divide entre comida e trabalho é menos importante do que atingir um máximo de custo primário que produza um lucro satisfatório. Portanto, se um dos custos principais está na faixa mais alta, o outro custo principal deve estar na faixa mais baixa para atingir a lucratividade. Lembre-se de que é a combinação de comida e trabalho que cria o resultado financeiro.
